Во изминатите неколку месеци ја учев уметноста и науката за готвење бифтек. Совршен стек.
Во тој процес, собрав многу белешки - од веб-страници, готвачи, интервјуа со готвачи и од моето лично искуство - за да поставите сет од едноставни совети кои ќе ви помогнат да направите совршен стек.
1. Купи месо од касапи, а не во самопослуга
Клучот за готвење било вкусно јадење е збир на квалитетни состојки. Што се однесува до купувањето на месо, подобро е да ги прескокнете супермаркетите и да застанете директно во месарницата. Таму ќе најдете поквалитетно месо, без штетни вештачки адитиви.
2. Пробајте го ребрато (класичен стек од говедско месо)
Повеќето луѓе избираат посно парчиња говедско месо за стек, што го прави прилично суво и невкусно. Парчиња со малку повеќе маснотии, напротив, додадете вкус, дури и со релативно кратки времиња на готвење.
Во смисла на хранлива вредност, заситените масти, кои се наоѓаат, на пример, во говедско месо се сосема нормални. Се разбира, тие не треба да се консумираат многу, па отсечете го вишокот за време на готвењето. Покрај тоа, наместо да се јаде голем, но посен дел, може да се добие со со мал, но повеќе заситени.
За мене лично, ребратото изгледа идеално за готвење бифтек.
3. Додајте чешне лук
Додавањето свеж лук го прави стек дури и повеќе вкусно! Исечете чешне лук на половина и протријте го стек од сите страни.
(Совет за бонус: да се ослободите од мирисот на лук на вашите раце, да ги измиете и истријте ги во внатрешноста на кујнскиот мијалник од не'рѓосувачки челик).
4. Зачинете со многу морска сол.
Ако немате сол шејкер и пипер шејкер, тогаш да ги купите и да се пополни со морска сол и бибер.
Мелете ја морската сол и свежа пиперка и додајте ја добиената мешавина на стек од секоја страна, формирајќи еден вид "лесна кора".
5. Пред да готвите, замрзнете го стек за 45 минути.
Одличен стек е стек со убава кафеава кора, обично скара или во тава за печење во стек куќа, каде што температурата е многу повисока отколку во обичните домашни печки.
Сепак, откако ќе направите мал трик, може да добиете многу близок резултат! Ставете го свежо солени и неварени стек во замрзнувачот 45 минути пред готвење. Медиумот во замрзнувачот е неверојатно сув, така што стек исто така се суши многу брзо. Не оставајте го стек во фрижидер повеќе од еден час за да не се замрзне.
По 45 минути, отстранете ја и почнете да пржете.
(Повеќето готвачи, исто така, не советуваат да почнат да се пржете со стек додека не се на собна температура, бидејќи кога ќе го исушите ладното месо, лесно можете да ги запалите рабовите, но сепак не можете да ја добиете посакуваната мекост. избегнувајте).
6. Изберете право масло за пржење
За подготовка на стек, не треба да користите екстра девствено маслиново масло, бидејќи прагот на чад е премногу низок. Ако вашата цел не е да ја дезинфицирате кујната со фумигација или испраќање сигнали за чад до далечни роднини, подобро е да користите нешто посоодветно. На пример, органскиот путер ќе биде добар избор - тој има поголем праг на создавање на чад, но тоа не му дава смисла на маслиновото масло.
7. Користете дигитален термометар за месо
Сетските куќи поминуваат многу време при подготвувањето на саканите стекови, бидејќи се претекнати или, напротив, недоволно стекови се жалбата број 1 во такви места. Подготви стек на саканиот стек, а ти си 90% блиску до совршен стек.
Дигиталниот термометар за месо го прави овој процес многу полесен.Ставете го уредот преку работ на стек во средината и уверете се дека не ја допира маснотијата или тавата.
Секое ниво на подготвеност приближно одговара на внатрешната температура на подготвениот стек. На пример, полу-варениот бифтек има температура од околу 55 ° C
Бидејќи внатрешната температура на стек ќе се зголеми дури и откако ќе ја извадите од тавата, најдобро е да завршите со печење кога температурата е за неколку степени пониска од варената температура. На пример, за да добиете стек со средно печење, застанете на 52 ° C - откако ќе се намали за 5 минути, ќе достигне посакуваната температура од 55 ° C
Табелата подолу ја покажува достапноста и температурата:
Лично, претпочитам да купам големи парчиња месо и да ги исушам до умерен степен на подготвеност и формирање на свежи. Но, на секој свој.
8. Користете го методот за готвење со стек.
Можете да готвите на скара од стери на вообичаен начин, и можете да го користите рестораниот метод, кој ќе биде корисен за готвење дома и цела година.
Методот на ресторан е многу едноставен:
- Свртете го надворешниот дел од стек (кора) во тава.
- Печете ја внатрешноста на стек во рерната.
Детални инструкции за тоа како да го направите ова:
- Загрејте ја рерната на 177 ° C
- Умерено загревајте голем тавче.
- Ставете една лажица органско масло во садот и почекајте додека не се стопи.
- Спржете го стек на секоја страна за 2-5 минути се додека кафеава кора (но не и црна!) Форми.
- Ако ви се допаѓа средниот стек, тогаш можете да застанете таму. Сепак, не заборавајте да ја проверите температурата на готвење со стек со термометар за месо.
- Ако преферирате добро направено стек, а потоа ставете го во рерна за 5-15 минути (повторно, со помош на термометар ќе знаете сигурно кога да го добиете).
11. Послужете стек на топла чинија.
Ова е едно од наједноставните правила што треба да се следат кога станува збор за зачувување на вкусот на секоја жешка храна.
Се сеќавате ли како келнер во вашиот омилен ресторан секогаш ве предупредува дека плочата е жешка?
За топли оброци, ресторанот, исто така, служи топла јадења. Луѓето кои работат во ресторанската индустрија разберат дека температурата на храната е еден од најважните фактори кои влијаат врз тоа дали клиентот ќе биде задоволен со квалитетот на садот или не. Ставањето топла храна на чинија на собна температура ќе ги поништи сите напори што сте ги направиле за да го подготвите садот.
Лесно решение за проблемот? Ставете ги плочите во рерната неколку минути. Ако ја користите методата на ресторанот опишана погоре, тогаш вашата рерна е веќе загреана на 177 ° C - во овој случај, дури и минути ќе бидат доволни.
- Не користете нешто премногу тенок за да ја издржите температурата, како што е пластиката.
- Не оставајте ги плочите да се загреваат подолго од една минута - инаку тие ќе станат премногу жешки.
- Извадете ги плочите, користејќи го такот.
- Предупреди вашите гости дека плочите се топли (и не заборавајте себе!).
(Забелешка: ако вашите плочи се погодни за микробранова печка, тогаш тие можат да се загреат таму при високи температури).
12. Оставете го стек "остатокот" 5 минути пред сервирањето.
Ставете го стекот на загреаните плочи, покријте ги со фолија и оставете ги 5 минути пред сервирањето. За што е направено?
- За стек стигна до саканата температура. Надвор од стек е потопла од внатре. Затоа, надворешниот дел ќе продолжи да го "готви" внатрешниот дел во рок од неколку минути откако сте го зеле стек од рерната. Само во овој момент, постои зголемување од неколку степени до саканата температура.
- За да се овозможи внатрешната течност да биде рамномерно распоредена околу стек. За време на готвењето со стек, течноста под дејство на топлина е насочена во правец спротивен на изворот на топлина - во средината на стек. Оставањето на стек сам по неколку минути по готвењето, ќе дозволите течноста да се шири до рабовите и не само да стагнира во средината.Така, течноста ќе остане во стек додека ја гризеш и нема да излеваш на плочата.
13. На крајот на готвењето, додајте малку маслиново масло и босилек.
Друг трик од Џејмс Оливер е да се прелива маслиново масло на дрвен одбор. Врвот со свеж босилек и сече на мали парчиња. Потоа користете вилушка за да го протресете маслото во босилек.
Нанесете ја смесата на секоја страна од стек. Исто така можете да го исечете стек на парчиња и додадете салата од свежи билки, зачинета со винегрет сос.
14. Вежбајте редовно
Запомнете дека готвењето не е точна наука, резултатите зависат од температурата на состојките, опремата што ја користите, па дури и времето во вашето подрачје. Колку повеќе вежбате, толку е разбирливо за вас како производите реагираат на конкретните околности на кои ги изложувате.
Единствениот начин да се направи совршен оброк е да го практикуваме одново и одново. Купете го истото говедско месо во иста месарница и обидете се повторно. Со должно внимание и внимание ќе постигнете неверојатни резултати.
Јас само ќе кажам:
Опција 1. Добро изгрејте го таванот, маслото со маслиново масло (втор спин, рафинирано) и пржете на 1 минута на секоја страна додека не се формира пријатна карамелна кора. Кората се постигнува со реакцијата на Maillard: интеракцијата на амино киселините со шеќер кога се загрева.
Следно, во зависност од големината, доведете ја стек на подготвеност за 5-6 минути, често, свртување на секои 15 секунди. Јас препорачувам температурата во внатрешноста на стек е 52-55 ° C Ако стекот не е толку дебел, додадете неколку каранфилче на мелени лук, мајчина душица и путер 20 секунди пред да готвите, истурете го месото во сосот. По пржење, важно е да го поставите месото на дрвена табла или топла чинија, да додадете сол и бибер. Ако му дадете одмор за 2-3 минути, сокот може да биде рамномерно апсорбиран во влакната и да го направи стекот уште сочно.
Опција 2. Готвење бифтек во рерна. Откако ќе се пржени стек во тава за 1 минута на секоја страна, отстранете ја во рерната загреана на 180 ° C за 8 минути. Бидете сигурни да ја измерите температурата во парчето месо со посебен термометар или допир. Месото на еластичноста беше како вашиот храм? Извади, додадете сол, бибер, да се одморите. И јас би ве советувал да не се плашите да експериментирате - ова е единствениот начин да ги разберете сите детали за готвење со стек.
Авторот на рецептот: Павел Кисуев (ко-сопственик на месарница)
Како да се готви совршен стек
Готвење беспрекорен стек може да биде тешка задача дури и за квалификуван готвач: мали парчиња месо може да се подготват премногу брзо, да станат суви и тешки, премногу големи за да изгорат надвор, а да не печат внатре. Ако сте нови за готвење стекови, јас препорачувам да користите тешка тава или скара тава - јаглен или електрична скара е исто така одлична за стекови, но тоа ќе биде полесно да се контролира температурата во тава.
Чекор 1 - Подготви го стекот
Готвењето со стек започнува со избор на месо во продавница или месарница. Како по правило, увезеното говедско месо се користи за стекови, и иако квалитетни стекови од руско говедско месо неодамна почнаа да се појавуваат, тие сè уште ја користат странската терминологија за да ги класифицираат парчињата месо. Најлесно е да се обучуваат стек стек. ribeye и Стриплоинтој е Њујорк (во нашата класификација овие парчиња повеќе или помалку одговараат на дебел и тенок раб) - тие се меки по себе, и тие ќе испаднат вкусно дури и ако пропуштите малку со печење.
Обрнете внимание на т.н. мрморење на месото: маснотиите треба да бидат рамномерно распоредени над месото, а потоа за време на подготовката на стек ќе се стопат овие пупки од маснотии, со што месото ќе биде вкусно и сочно. Класична дебелина на стек - 2,5 сантиметри, и ако купите месо веќе исечени, бидете сигурни дека стекови се со точна дебелина, ако земате голем дел - обидете се како ќе го пресечете. Па, да почнеме.
- Ако стебло е замрзнат, одмрзнете го цела ноќ во фрижидерот и избришете го исушете.
- Извадете го стекот од фрижидерот најмалку 20 минути пред пржење, за да се загрее на собна температура.
- Измешајте ги стеклите од двете страни со растително масло (користам маслиново масло, но наместо тоа можете да земете без мирис на растително масло) и дајте го со сол.
Чекор 2 - Загрејте ја тавата
- Загрејте ја тавата на оган над просекот - треба да се загрее, но да не пуши (ако тавата е премногу жешка, стек ќе гори од надворешната страна пред да се готви внатре, и тоа ќе биде тешко).
- Хис, кој ќе се дистрибуира откако ќе ги наместите стеките во тавата, ќе стане јасно дали се загрева до саканата температура.
- Друг начин да се провери греењето на садот е да се испушти малку вода: ако ја загреете тавата добро, капката ќе се собере во еластична топка што ќе се движи околу површината на тавата како луда.
Чекор 3 - готви по вкус
- За средно пржење, ставете го стекот во тавата, така што тие не се допираат и нека печат 1 минута.
- Нежно свртете ги стеговите со пирса (не ги оштетувајте, така што сокот не истекува) и пржете уште 1 минута за да формирате кора.
- Свртете ги стекови повторно и намалете ја топлината на средно. Гответе 2 минути, превртете го и гответе уште 2 минути.
- За да ја тестирате подготвеноста, нежно притиснете го стеблото со врвот на прстот. Стейк со крв треба да биде мек и подвижен, добро печен, а средината, како што би требало да биде, ќе биде нешто помеѓу.
Време за готвење со стек
Можете да го промените степенот на печење стекови на вашиот вкус, со зголемување или намалување на времето за готвење. Проценетото време подолу е погодно за стек од 2,5 см. Дебели стекови бараат повеќе време за готвење и обратно.
- Ретки (со крв) - 1-2 минути на секоја страна, оставете 6-8 минути,
- Средно ретко (слабо готвење) - 2-2,5 минути на секоја страна, оставете го да остане 5 минути,
- Средно (средно печење) - 3 минути на секоја страна, оставете 4 минути,
- Добро направено (добро направено) - 4,5 минути на секоја страна, оставете го 1 минута.
Сепак, најточна (иако не е секогаш прифатлива за почетник) начин да се одреди степенот на готвење со стек е да се користи месо термометар.
Чекор 4 - оставете ги стегите да останат
- Оставањето на месото малку да легне е исто толку важно како што е право да го готви - за време на овие неколку минути соковите ќе бидат дистрибуирани во внатрешноста на парчето, температурата надвор и внатре ќе излезе дури и целиот стек ќе стане топол, сочен и нежен.
- Извадете ги стекците од тавата, налејте ја со црн пипер и ставете ги во сад за печење. Ставете го секој стек на парче путер, покријте го со фолија и оставете го на топло место 4-5 минути.
- Запомнете, нека најдобар бифтек остатокот подолго отколку што е потребно, а не помалку, тоа ќе му овозможи да се здобијат со најголем вкус и мекост.
Чекор 5 - Послужете стекови
- Стикот бара остри ножеви без стружење за да се исечи месото рамномерно.
- Послужете го стекот на врели плочи за да не се оладат толку брзо.
- Се верува дека добар месен сос не е потребен - и ако се согласувате со оваа изјава, само соберете стек од сок, кои се мешаат со стопен путер на дното на образецот.
- Избор на гарнир за стек е лично прашање за секого, претпочитам зелена салата.
Патем, кујнскиот алхемичар Хестон Блументал, исто така, има свој поглед на подготовката на совршен стек, кој е подготвен да го сподели со вас:
Добро време!
не сосема се разбере:
—
Овие стекови се сечат преку влакната и треба да бидат дебели 5-6 см,
—
5-6 е истиот дијаметар?
Не, зошто? Ова е дебелината на стек. Еве слика за да може да го замислите полесно:
Текстот покажува дека редовниот стек е дебел околу 2,5 cm, а овие стекови се особено дебели.
го фатив, благодарам. Јас користев да направам "коцки" од албуми.
од памук, патем, не ми се допаѓа толку многу, исхраната е премногу. :)
Алексеј, можеш ли да кажеш како точно се нарекува оној дел ... само грбот? (како да ја именувате продавницата правилно, така што тие ќе разберат) И каде во Москва ќе ви биде советувано да барате добро месо ...?
на пријателски начин, за вистински стек - како што буквално се топи во устата, нашето месо не е многу добро. Се сеќавате на стейк куќи, каде и да одите, тие сигурно ќе ви пишуваат дека аргентинскиот, бразилскиот или јапонскиот мермер говедско месо. Очигледно, не без цел.
Затоа ве советувам да барате месо по истиот принцип. Пробајте ги продавниците како "Глобус гастрономски" или "Азбука на вкус" - нема да ве посоветувам повеќе, јас не сум самиот московјанин.
Алексеј, молам, кажи ми
Според вашиот рецепт за бифтек стек, парчиња месо треба да се зачукуваше.
И уште ..., дали е неопходно однапред да се направи дека конецот со месо пред готвењето, така што е повеќе мек и сочен?
Катја, стек не е потребно да се победи. Стандарден стек - парче од 2-2,5 cm дебелина, откако го претепавте, едноставно го претворате во ѓон.
Што треба да направите за да бидете меки? На прво место - добро месо од десниот дел од трупот. Во втората - точниот степен на печење. Некој сака со крв, некој сака целосно печени, но средно печење, кога месото внатре е розова, дава по мое мислење најнежниот и сочен стек. Се разбира, можете да го маринирате месото, но ова е поверојатно да даде дополнителни вкусови и да не омекне. Ако имате такво парче месо кое треба да се "омекне" - подобро е да не се готви стек, туку нешто друго.
Јас сè уште немам парче)))
Ви благодариме за советот =)
Постои еден многу интересен начин да се провери стек за степенот на печење. Вистината е полесно да се покаже отколку да се каже. Мојата свекрва ме научи, таа е готвач.
Јас однапред се извинувам за објаснувањата, некако не успевам да го направам тоа на руски јазик.
За овој метод, ни треба нашата дланка, десно или лево, за кого е попогодно, и вилушка.
И така, методот на печење може да се определи со користење на дефиницијата за "вкочанетост на месото". Скара месо ќе биде построга.
Да се спроведе асоцијација на вкочанетост ќе ни помогне нашата дланка. Од друга страна, врвот на големиот човек го поврзуваме со врвовите на прстите, лесно, без никаков напор. Потоа, со помош на показалецот од друга страна, лесно паѓаме на формираната "рампа" под палецот. Колку повеќе се движиме подалеку од показалецот до малиот прст, толку повеќе станува рампа. Сега, користејќи го дното на вилушката, лесно притискајте го степенот на печење, лесно, за да не ги исцедите сите сокови. Тоа е, треба да направите паралела помеѓу вкочанетоста на "влошки" и вкочанетоста на стек.
Сина - Суви - со крв - поврзете ги врвовите на палецот и показалните прсти
Сагант - Ретки - уште половина суровини - поврзете ги врвовите на големите и средните прсти
Точка - средно - средно пржење - Поврзете ги врвовите на палецот и без прст
Biencuit - Welldone - добро направено - поврзете ги врвовите на палецот и малиот прст
Наташа, слушнав за овој метод на верификација, сепак, не беа врвовите на прстите кои се појавија, туку на различни места во дланката на мојата рака. Но, не мислите ли дека професионалните готвачи го користат за да ја одредат подготвеноста за стек? :) Премногу е неточна, најсигурниот начин е едноставно да се измери температурата во внатрешноста на парчето, бидејќи разликата од 2-3 степени веќе има многу значајно влијание врз степенот на печење.
Значи јас дефинитивно не мислам на ништо :). Не тврдам дека методот е точен, но интересен. Готвачите сигурно не го користат, тие имаат малку стек.
Лично, многу ми е тешко да готвам бифтек, како и да го задоволам мојот сопруг со неговото ниво на печење.
Да, патем, имаме многу месари "пирс" стекови за да ги направиме тендер. (Користете специјални уреди).
Па, ако стекови редовно се готват, "раката е полнета" и станува полесно да се контролира степенот на печење.
Нашите касапи, исто така, користат специјални алатки - за да го испуштат месото со сите видови ѓубре, од кое изгледа подобро и тежи повеќе. :(
Постои таков уред, име на тип на нешто tenterdizer (премногу мрзливи да се погледне за вистинскиот), тоа или го прободува, или ако има мали ножеви, тоа сече. Истовремено туркање внатре во зачин. SJ како стекнати. Ова е наместо тоа, ако треба малку да победите. И тука е каде да се увезат стекови за кои пишувате, сега тоа е "увоз замена"! )) Јас секогаш сум сигурен дека продавницата нема добро месо. Ние немаме азбука од вкус, постојат Auchan, Metro, лента, добро, сите видови на Spar Молња крстопат. Каде земаш?
Исто така, имав такво мислење, но, за жал, не видов мермерна говедска во продавницата. Стиците не се увезуваат, само имиња се увезуваат, туку домашно месо. )
Многу благодарам на сите!
Ги зела сите совети од статијата и од коментарите.
Мојот сопруг ми се допадна =)
Можам да додадам дека е многу вкусно да се јаде стек со свежи зеленчук - магдонос + босилек + што ви се допаѓа од зелените.
Пред пржење, јас лесно попрскав со црн пипер, солен и морско оревче.
Секој кој јаде - бон апetit!
Китн, благодарам. Што се однесува до зеленилото - следниот пат обидете се со неколку sprigs на кадрава магдонос, длабоко пржени, служи. Но, морско оревче, јас би го отфрлил, според мое мислење, бибер, сол и путер - тоа е сè што вистински бифтек бара. :)
Ви благодариме за советот! Бидете сигурни да пробате =)
Ако разбрав правилно, тогаш степенот на печење може да се разбере со мерење на температурата на парче? Или мислите на температурата на греење на решетката?
И јас сè уште не можам да дознаам за изборот на вистинското парче. Ако не се намали, тогаш што? Во принцип, стек во моето разбирање отсекогаш бил исто така доста голем во ширина, очигледно е дека ова не е измет. Тогаш што?
Пошидаев Јуниор, сосема во право, степенот на печење се одредува со мерење на температурата во внатрешноста на парче со посебен термометар. Јас еднаш пишував за такви термометри тука, ако од време на време готви стекови или месо, тоа е исклучително корисно:
Традиционално, најдобрите стекови доаѓаат од тенки или дебели рабови. Прво, земете тенок раб, обидете се да одберете каде што ќе има доволно марамчиња. Ако ова е нашето месо - тоа ќе излезе, најверојатно, грубо, со американскиот или австралискиот, досега, за жал, не може да се спореди. :(
И она што температурата во внатрешноста на парче треба да биде за различни степени на печење стек?
Елена, информациите на Интернет на оваа тема се многу контроверзни. Овие податоци ми се чини повеќе или помалку веродостојни:
Ретки - пржени надвор, црвени внатре (температура на месо 39 ° - 43 °)
Средно редок - стек со крв, црвено-розова внатре (температура на месо 42 ° - 47 °)
Средно - средно редок стек, розово внатре (температура на месо 47 ° - 50 °) - најпопуларен степен на печење
Средно добро - скоро направено стек, светло розова внатре (температура на месо 55 ° - 57 °)
Добро направено - целосно варен стек (температура на месо> 60 °)
Добро попладне, Алексеј! Можете ли да ми кажете како да направите вкусен бифтек во балсамичен сос или оцет? еднаш се обидев во стезаха досих невозможно е да се заборави, месото беше многу нежно, меко, мислам дека беше претходно маринирано во овој многу сос / оцет и подолго време, но никаде не можам да најдам рецепт :-)) Однапред Ви благодариме
Катја, јас не се обидов тоа што го кажуваш, но сигурен сум дека не станува збор за маринада, туку за месо.
Прво, во бифтек куќи, како по правило, месото во киселински мариновани не застанува, ја уништува структурата на месото и го прави вкусно. Второ, тие користат друго месо, а не оној што го гледаме на пазарот.
Најдобар начин да бидете сигурни во ова е да купите добро говедско месо, американски, австралиски, аргентински, во целина, специјално одгледувани за стекови. Најверојатно, сами ќе разберете дека тоа не е маринада. И сосот се сервира до готовиот сад за вкус.
Кажи ми, молам, но фактот дека месото не е пржено многу долго, не е штетно за здравјето? Нема да има остатоци од штетници? Прашањето е, се разбира, наивно, јас навистина сакам бифтек, но овој детаљ малку се загрижува ...
Однапред ви благодариме за одговорот!
Олга, погледнете: јадењето месо кое е опасно да се јаде сурово е првин свинско и пилешко. Затоа, во ресторанот кога нарачувате свинско месо, никогаш нема да бидете прашани дали да го готвите со крв, но секогаш да го готвите темелно. Говедско, јагнешко, патка, игра, и така натаму, дозволено е да не се пржи до крајот - и бидејќи е многу вкусно, обично тоа го прават. Ако не се сомневате во квалитетот на месото, можете да го јадете најмалку сурови, но ова веќе е прашање на личен избор. Повеќето луѓе претпочитаат средно печено месо - кога месото е розово и многу сочно.
Добро попладне, но немој да ми кажете што сос му се служи на бифтек, вечераше еднаш во ресторан во Белгија и служеше со сос на стек, навистина ми се допадна. Би сакал повторно да се обидам, навидум бојата на сенф, но очигледно има нешто друго, не се сеќавам на вкусот за долго време.
Сергеј, како можеш да одговориш на ова прашање? :) Белгија е земја на добри, гурмански ресторани, сосот може да биде и авторот. На ист начин може да биде сос деми-глас, или, условно, сенф, сос од печурки и така натаму. Во такви случаи, подобро е да побарате рецепт - откако ваквите прашања обично не се гледаат како вас, како шпиони, во странство.
би можел ли тоа да биде банарезен сос, сос од јајце-путер со вкус на тарагон? Ова е еден од класичните сосови во белгиските ресторани. Други класици: сос од архидук (крем шампињон) и кремастиот скроен сос, особено фаворизирани од многу Белгијци (со многу конзервиран бибер).
Кажи ми, зарем не е подобро да земате говедски ентрекот за стек од горниот дел од 'рбетниот столб? Се чини дека се нарекува "карбонат" Како по правило, месото е помек од грбот и многу мермер ...
А сепак - некаде слушнав за фактот дека парче месо е корисно да се пробие со специјални цевки за да останат дупки од неколку милиметри, за подобро печење ...
На пријателски начин, сечење говедско месо труп и кои парчиња се погодни за различни јадења е тема за сериозни истражувања, а не за коментар. Мислам дека за стек тие не излегоа со ништо подобро од густа и тенка раб, но ова е мое лично мислење.
Што се однесува до цевките, според мое мислење, ова е ерес на некој вид. Зошто ви треба такво печење?
Да, навистина, цевките се нешто сосема несоодветно за стек, бидејќи дополнителните дупки ќе доведат до губење на сок, што не е добро за магацинот на какво било печење, како што ми се чини.
"Несоодветни"? За полнотата на вас, ова е крајно идиотизмот, дури ни во квадрат, туку во коцка.
Алекс, кажи ми, молам. Сакам да готвам месо (и генерално сè што може да биде :)) на скара и секогаш бибер / солени уште сурови, пред пржење. И не така одамна го слушнав советот да го солем месото само по подготовка, бидејќи инаку станува посува (наводно, и така содржи природни соли). Се чини како сол, бибер и сето тоа е подобро по готвењето. Во мојот аматерски вкус, разликата што не ја забележав. Меѓутоа, ако е така, кажете ми дали е критично за месо, игра и така натаму.
Ви благодариме однапред!
Навистина, подобро е да не се сол пред да се готви, но сол во близина на крајот од тоа или пред сервирање. Во исто време, јас не сум слушнал нешто слично на ова за бибер - тоа само ќе има корист!
Читам, ум, јас ќе одам да готвам, благодарам!
Добар ден, стек што толку апетитот ја опишува оваа позната италијанска "Фиорентина". Ова е еден вид специјална бела крава, па дури и во Фиренца нема да најдете никаде насекаде. Пред да готвиме, ние готвиме дома на скара само на чинија, малку црн пипер и малку маслиново масло (ако не е потребен фипертен пипер и уживајте во вашиот оброк!
Мамо, драга, добро, каде што го гледаш тука фирентинскиот бистик? Навистина, не можеш да се скрие од окото на познавачите на италијанската кујна! :)
Јас потврдувам дека тоа е добра работа, јас исто така го правам тоа, но не во целофан, туку во фолија или пергамент.
Во Франција, каде стекови се многу популарни, англиските имиња за степенот на подготвеност кореспондираат со bleu [bleu], sagnant [sengyan], точка [a pua (n)], bien cuit [bien cui]. Откако еден Французин ми објасни дека bleu подготвува ps и ps на секоја страна, sagnant-ps и n и ps, и точка - psmuksh (гледајќи лево и смешно ненадејно со ногата) и биен cuit - ова е moweton; тие можат набрзина да го наречат како бифтек единствен). Силно препорачувам сос о повере (сос од црн пипер) за да се стекне! одлично е да имате такви упатства за готвење! Не знаев дека на стекови треба да им биде дозволено да се одморат. но звучи сосема разумно и интересно! Ви благодариме за преводот!
Сергеј, многу е чудно што такви стекнати специјалисти како Французите не ви кажаа дека месото треба да се одмори, не наоѓате ли? :)
Најди-најдете! :) Па, ова е уметност, и можете да го научите бесконечно :)
Алекс, ти благодарам многу за рецептот. Порано мислев дека добро готвам месото, откако го подготвував стекот според вашиот рецепт, сфатив: Ничитра не знаеше како да готви месото.
Огромное спасибо за статую! конечно-да миy стейк не подгорел, не бев не крвав! Следствено раз постараус се направат по-толку4нее :)
Алексеј, што е со готвењето на стекови на електрични шпорети? на истото место, нема веднаш да го намалам оган помалку ... постојано го прегревам месото ... што советуваш?
Да, јас само неодамна наидов на електрични печки. Всушност, таму не можете веднаш да го намалите огнот, но температурата на тава - ако е висококвалитетна, тешка тава - исто така не се намалува моментално. Но, на пример, можете да ја отстраните тавата од топлината и да ја пренесете на плочата за готвење со пониска температура. Покрај тоа, сега честопати практикувам стекови за печење во тава, а потоа завршувајќи го со готвачот во рерната.
но ако сакам да готвам 2 парчиња за себе, тогаш загреани два горилници, а потоа и печката во електричниот шпорет е луксуз :)
друго прашање, но во тава, каде што сè е пржено без маснотии, парчиња месо натопено во путер?
Не, ако со рерна, тогаш не се потребни две топла плочи - само пржете половина минута на секоја страна, а потоа 7-10 минути (во зависност од дебелината на стек) во рерната на 180 степени.
За нафтата не го разбрав прашањето.
Хмм ... Слушнав дека пржење (или поставување на скара) за "кора" или "ленти" - само по печката. Поради многу помала загуба на влага. Колку е точно? Ве молиме кажете ни!
Загубата на влага е неизбежна во секој случај, сте биле заведени за "многу помал". Најлесен начин да се провери ова е да се земат две парчиња месо, еден да се готви вака, друг, а потоа да се спореди.
За прв пат во мојот живот варен стек, тоа испадна одлично!
Сега лижете, одете околу втора :)
И зошто го суши месото пред најжешките? Постојано слушам за тоа, но без посебни објаснувања. Напротив, некои од нив дополнително влогови и стискаат со сокови, итн за сочноста.
Трипати се обидов да почнам да објаснувам, и секој пат кога застанав, бидејќи според мое мислење, ова е повеќе од очигледно. :) Водата врие на 100 степени, лади путерот, парче месо почнува да се чува, а не на скара, итн. итн.
Растително масло, на пример, на кое се пече нафта на околу 130 степени, разликата не е голема, сокот од месото исто така излегува и така натаму. И навистина. Дали навистина има неколку капки течност оставено на месото толку директно влијае на процесот?
Прочитајте за точките на вриење на различни видови на нафта тука - http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point - а потоа google на реакцијата Maillard.
Ви благодариме за објаснувањата и за помагање да ја разберете оваа наука :-)
Ве молиме одговорете на уште едно прашање:
Многу луѓе велат дека месото треба да се пржи на висока топлина, но не и за вкусот и миризбата на кората, но поради фактот што кората не дозволува соковите да го остават парчето месо и да ги запечатуваат соковите внатре. Колку е вистина оваа изјава?
Лежат додека лежат. :) Прочитај Blumenthal, тој го побива ова тврдење, и оваа книга од него се чини дека е дури и преведена на руски јазик.
Блументал ова го побива ако испржиш парче месо на КОНСТАНТНА висока топлина. И прашањето е малку поинаква: дали кората не помага да го сокне сок ако е така, како што треба малку да е малку од друга, да се пржи, а потоа под нежен температурен режим?
Дали имате скали дома?
Не, не постои скала.Јас разбирам дека не можете многу да прашате, но обидете се, но има многу прашања и едноставно не функционира.
Покрај тоа, јас не разбирам како можеме да го провериме тоа со тежини?
Тука, напротив, потребно е само набљудување. Вага Blumenthal тврдеше дека постојаната топлина ја уништува структурата на месото и ја губи влагата, а при пржење на умерена температура, влагата остава помалку.
Како со тегови да се провери ефектот на кората на одржување на влага, ако потоа се израмни со тоа во рерната на 60 степени? Што да се споредува? со само варен дел во рерната со ист 60 степени?
Па, да, се разбира. Иако на 60 степени би сакал Sous-kind - ќе треба да се готви во рерна долго време, месото ќе биде барем малку, но суво, и во sous-тип на сокови ќе потрае многу помалку.
Но, тогаш за чистотата на експериментот треба да пржете едно парче на кора, а потоа да го измерите и да го земете второто парче со иста тежина како и првото по печење. Излезете ги со нив во рерната, а потоа споредете го процентот на оставање на влага.
Дали се обиде?
Потоа, експериментот со чистота нема да работи. Дали сакате да дознаете дали печење е корисна за конечниот резултат или не? Значи земете две парчиња првично со иста тежина.
Јас не се обидов.
Жалам за опсесијата, само ми кажав за тоа готвач на еден од рестораните. Затоа сакам да дојдам до вистината: ако има нешто во него, ние сме како готвач ...
веројатно веќе доби :-) ...
Сакате - осмелуваат, а потоа ни кажете.
Цитирам, со дозвола на авторот на блогот
од сајтот http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ Можеби некој друг е заинтересиран
"Скршете парче месо од двете страни за да" печат "во соковите", вели познатиот мит за идеалниот начин да се направи сочно стек. До средината на XIX век, месото беше прво печено и само на крајот беше пржено да се создаде кора. Во 1850 година, познатиот германски хемичар Јустју фон Либиг ја претстави идејата дека соковите се вреден нутритивен ресурс и предложи во својата книга "Истражување на хемијата за храна" да горат месо на висока температура. Според него, овој метод создал кора, непропустлив за вода и сокови, а со понатамошно пржење на месото остана сочно. Идејата за Либиг брзо се шири меѓу готвачите и живееше дури до ден-денес, иако конечно беше побиена во 1930-тите. Кората формирана кога печење месо не е водоотпорна. Доказ за ова е пролонгирано шилење на печено месо на загреан сад: тоа не е ништо друго освен испарување на сокови што течат од него. Покрај тоа, на повисока температура, месото губи повеќе сок. Зошто овој мит е толку здрав? Излегува дека целата работа е во човечката перцепција. При пржење се случуваат реакции на Maillard, создавајќи уникатен вкус. Ова ги предизвикува обичните салватисти, што создава впечаток на "сок" на месото. Така, Либиг и неговите следбеници се грешиле во врска со "објективната" соковина, но биле во право дека таквото месо навистина се покажало дека е повеќе вкусно.
Па, гледате, јас ви ги дадов сите клучеви од самиот почеток.
кога пржење со стек со тава за покривање?
Не, се разбира - во спротивно, каков вид на печење е тоа.
добро попладне, кажи ми на која температура и во кој начин да го донесам стек во електрична печка за подготвеност однапред.
Многу зависи од каков вид на сецкајте стек, неговата дебелина и така натаму, па во овој случај подобро е да не се фокусираме на температурата во рерната, туку температурата во внатрешноста на стек.
Алексеј, кажи ми како да сок од бибер? Од една страна? и која страна пржи прво? или нема разлика? Дали е можно да се соле од стеблото со крупна сол и бибер од пиперка? многу користат фина јодирана сол во готвењето, но претпочитам грубо мелење.
Секој зборува. Тие велат дека не треба да ги пиперте стеките пред печење - бибер ќе гори. Тие велат дека не е неопходно да се сол однапред - влагата ќе излезе на површината, стек нема да скара, туку ќе се туши.Јас не сум крајната вистина, но јас сум пиперка пред печење и наместо солидна сол, претпочитам да смачкам малку голема морска сол во малтер.
Јасно е
Ви благодариме за помошта)
Толку едноставно, но вкусно, како!
Еден и друг сосема често одат заедно.
Мир во вашиот дом, Алексеј. Неколку прашања станаа по читањето на оваа статија и веќе формираа мало лично искуство. Која е температурата на тава во право за блокирање на стек, така што не се готви премногу брзо и не станува тешко? Се плашам од "не премногу" звучи нејасно за мене - како и веројатно за тебе, обожавател на броеви :)
Што се однесува до температурата во внатрешноста на месото - како ги мерат овие термометри? Што се однесува до металната игла која е видлива - дали не би било тривијално да се загрее од површината на стек, што е дефинитивно потопло?
Здраво! За почеток, запечатување сокови внатре во стек со печење во топла тава е мит што одамна е разоткриен. Сепак, сè уште вреди да се прави - само за да има стек со апетитна пржена кора. Плочата треба да биде жешка - и бидејќи ние ја користиме само во почетната (или финалната) фаза, не треба да се плашиме дека поради својата топлина, стек ќе има време да се подготви: ние само го пржете додека не е крцкава, а улогата на садот е исцрпена. И со термометри уште е поедноставно - тие не ја мерат температурата по целата должина на иглата, туку само на едно место, поблиску до врвот.
Сакам да се обидам да се подготвам. Во основа постојат 2 рецепти на Интернет: или пржете во тава или прво пржете додека не се претвори во саксија, а потоа се испраќа во рерната. Прашањето е, кој рецепт е подобро да се користи?
Веднаш штом ќе ме прашате точно, ви предлагам трет пат, ова:
Ќе се обидам и на тој начин, но конкретно тука ми е потребен избор од овие опции, бидејќи треба да се готват 2 часа, а јас треба да готвам за помалку време ((
Потоа пржете, а потоа се пече. Само пржете подобро, но тука треба да се чувствувате интуитивно и стек, и опрема - а втората опција не е толку чувствителна на грешки.
Ви благодариме за рецептот! Купи специјално месо во супермаркет. Изгледаше многу вкусно. Се разбира, нема да се повредим, но се чини дека е уште подобро од аргентините во кафулето во мојата куќа.
Голем, среќен за вас! Иако е подобро од Аргентините - ако ова, се разбира, вистински Аргентинци - веројатно нема да се случи. :))
многу информативен, никогаш не се осмелив да се стремиме кон стекови, само во рестораните зад нив.
но по читањето беше одлучено.
Ајде да побараме пристојно месо.
потоа обидете се да направите гас скара.
Само бифтек, според мое мислење, е многу добро јадење за да се обидам да го направам тоа. Главната работа - да купам добро месо и да не ја расипам, а потоа да јадам и да мислам - Хм, тоа е она што јас навистина готвев. :)
иако месото беше пронајдено само домашно, сепак излегуваше неверојатно (не можете да ја притиснете фотографијата овде)
Бибер зел 4 видови грашок и во малтер со груба сол
Ви благодариме, Алексеј, за написот!
PS и утре ќе направам пекан бухти!
Слики може да се вметнат! Ако знаете што е src src, тогаш така. Ако не знаете, можете едноставно да го поставите некаде (VKontakte, instagram и така натаму) и вметнете врска во коментарите. На здравје и среќа со бухти!
Излезени се одлични стекови. Ви благодарам.
Алексеј, добро време од денот и добро во твојата колиба :) прашањето е дека планирам да купам печка за садови со цел да готви стекови (јас не ја најдовме температурата (плочи, скара) за да се изложи на Интернет, јасно е температурата во внатрешноста на месото, а сепак површината.Исто така може да ветер 300 степени и 100 ... воопшто, такво прашање.Ако можам да одам право, би го ценат тоа.Ја го приклучив приклучокот за жар -> ја поставите температурата -> вметнувам термометар во месото - -> кревет во скара -> Јас стегам од двете страни-> Чекам додека сум на термометарот azuetsya ме сакал фигура (степен на готвеœе) -> штом достигне (да речеме да 60S`) изнајмуваат стек со сите огнот и дали е тоа точно каде вметнете ова прашање треба да се одговори.?.
Интересно прашање: дали сакате да купите нешто, и треба да ги знам сите детали за неговата употреба? :) Па, да, ние ќе го ставиме настрана, нешто, настрана, бидејќи без оглед на користената алатка, физиката за готвење е речиси иста. Реакцијата на Maiar е 150 степени (всушност, не, навистина, но долго време да се објасни), тогаш температурата треба да биде таква што откако сте го ставиле стек на скара / канџур / каде што го ставивте, тоа нема да падне помалку од 150. Тоа зависи од големината на стек, и топлината на скара / тава / ..., затоа, само со искуство.
И врвот бар зависи од тоа каков вид на печење сакате да добиете. Ако сакате посилен, поставете пониска температура така што површината не изгори за време на ова време, ако сакате пониска, температурата е повисока, така што кората може да се формира, сепак, во секој случај, треба да го следите правилото споменато погоре.
И кога да го вклучам излезот - се надевам, и без мене да го сфатам.
Ви благодарам, јас сум сигурен дека прочитав за реакцијата на Мајар, прашањето беше од што да почнат експериментите ... сега е јасно дека од 150 степени.
Погрешно, прочитај го мојот коментар повторно.
Како да изберете месо за стек
За да може месото да биде меко, месото мора да биде зачинето. Ако користите свежо месо набргу по колењето, стекот ќе биде тежок, бидејќи мускулот во парче месо не е опуштен.
Кога купувате месо во супермаркет, не гледајте на датумот на пакување, туку на датумот на колење (исто така, треба да биде индициран), сметајте од него 20-25 дена - ова ќе биде датумот од кој ќе можете да пржете со стек.
Се разбира, станува збор за парчиња месо во вакуумски пакувања (на пример, Lipetsk мермерно месо или говедско месо од Нов Зеланд).
Како да се готви стек
1. Стекот не треба да биде помал од 2,5 см. Ако се подготвува стекови од филе миньон, пресечете го на парчиња не помалку од 5 см.
2. Пред пржење на стек, натопете го месото на собна температура од 1 до 2 часа. Така ќе биде многу полесно да го контролирате процесот и степенот на печење.
3. За стекови за печење користете решеткана решетка за решетки од леано железо, која се загрева додека не се појави светло магла. Не додавајте масло на тавата за да избегнете чад од кујната.
4. Површината на стекови треба да биде совршено сува. За да се исуши месото, користете хартиени крпи. И не обидувајте се да ги миете стек, можете само да ги избришете.
5. Непосредно пред ставање на стекови во тава, ги сочинувајте со сол и црн пипер на двете страни, а потоа почнете да пржете. Не ставајте повеќе од две стекови на една тава, инаку температурата во садот ќе падне нагло, а месото ќе почне да се чува во сопствениот сок, наместо да се пржи, формирајќи црвена кора, со сигурност да ги сочува сите сокови од месо во стек.
6. Фрај стекови 1,5-2,5 минути на секоја страна. Ако сакате убава "решетка" на секоја страна, испржете ја на едната страна 1,5 минути на жлебна скара за скара, а потоа свртете ја во правец на стрелките на часовникот за 90 степени, спржете уште 30 до 45 секунди и потоа свртете ја на другата страна.
7. Свртете го стекот само со макари за готвење и во никој случај не вилушка, така што сокот не тече.
8. Пред да го свртите стек на другата страна, осигурајте се дека првата страна е доволно пржена и стек стекна прекрасно нијансирање. Ако месото не заостанува зад садот, тоа значи дека кората сеуште не е формирана и треба да му дадете малку повеќе време на стек.
9. Кога стеките се печени од двете страни, ставете ги во контејнер за печење, покријте го садот со фолија и ставете го во печка загреана на 190 степени за 10-12 минути (филе мињон 5 см дебелина) или 7-8 минути (стекови Риби / Сироин). Ако сакате поизразено печење, можете да во сите 15 и 10 минути, соодветно.
10. По овој пат извадете ги стектите од рерната и без да ја отстраните фолијата, оставете ги да "одморат" една минута, а потоа смело да служат.
2. Одлучете однапред кој стек ви е потребен.
Ако мислите дека "стек, тој е стек", грешите. Постојат околу десетина видови на ова печено месо. Во принцип, тие можат да бидат поделени во три групи:
- Мермер стекови. Подготвен од таканареченото мермерно месо: меко, меко, обложено со дебели делови од грбот и грло (тенки и дебели рабови). Овој тип на бифтек вклучува популарни рибеј и striploin.
- Посно стек. Подготвен од тенџере. Тие се исто така одликувани со нежност, но истовремено поради помали количини на маснотии, малку помалку калории. Тие вклучуваат, на пример, филет мињон и шатобрианд.
- Алтернативни стекови. Подготвени од други делови од труп од говедско месо: рамо лопатки, крила и така натаму. Овие стекови се помалку масни и меки, ретко имаат вистинска форма и може да содржат тетиви. Тие се со поголема веројатност да одговараат на љубителите на "вистинското" месо, кое може да се раздвои ... Овој тип на стек вклучува крила, скорбут, врвот на ножот и така натаму.
Само што одлучивте што точно ви требаат вкус и нутритивни карактеристики, одете по месото.
3. Не купувајте само говедско месо.
Делумно повторувајте го претходниот став. Правилата се тешки: да го добиете токму стек што сакате, треба да изберете месо од добро дефинирани делови од труп. Скршен стек е секогаш препоните. Топ лопатка шпатула. Ribeye и Striploin - назад и говедско месо. Филе мињон се готви само од најфиналето - и ништо друго!
4. Не биди мудар
Ако не сте експерт во изборот и готвењето на месо, подобро е да се ограничите на класичниот, најпопуларниот и најлесен начин за подготовка на видови стекови - мермер (рибаи) и посно (филе мињон). Врвните делови од трупот од кои се подготвуваат ќе бидат доста јадеви, вклучително и во евтин месо.
Но, алтернативните стекови ќе бидат вкусни само ако се готват од навистина добро, зачинето месо од билно месо, кое се храни со жито.
5. Проверете го квалитетот на месото пред купувањето.
Месото за ребро-стек треба да биде мек и мермер, односно со различни вени на маснотии.
Квалитетот на месото за филе мињон може да се провери на следниов начин. Присилно притискајте го клипот со прстот: тоа треба да се даде лесно, но веднаш штом ќе го отстраните прстот, брзо земете ја старата форма.
Сега нема да зборуваме за квалитетот на месото за други видови на стекови: тешко е за непрофесионално да ги одреди потребните карактеристики, па затоа е подобро да се задржиме на класиците.
6. Дозволено е замрзнато месо
Но, важно е да се земе само од доверливи продавачи, за да не се става во "втор свеж производ" или погрешен дел од трупот.
Запомнете, оваа опција ќе бара соодветно одмрзнување. Во никој случај не одмрзнувајте месо во микробранова печка или на сонце: скок во температурата ќе доведе до губење на скапоцениот сок, а тоа ќе ги влоши вкусовите карактеристики на идниот стек.
Приближно еден ден пред планираното пржење, ставете го говедско месо од замрзнувачот во главниот оддел на фрижидерот. Значи месото ќе биде меко, но нема да изгуби сок.
Во принцип, воопшто не можете да го одмрзнете месото.
3. Или направете ја спротивната: замрзнете пред пржење
Звукот е оригинален, но, како што покажува експериментот, излезот е неочекуван интересен резултат: многу сочен стек со меко розова јадро.
Во крајна линија е дека кога одмрзнува месото губи дел од сокот. И ако падне на топла тава замрзнати, веднаш е покриена со кора, која го поправа сокот внатре.
4. Маринирајте само кога е потребно.
Не маринирајте, ако планирате да готвите класичен стек од филе или мермерно месо - исто рибино око или филе мињон. Поради мекоста и сокот, тие се добри во природните - само со сол и црн пипер - форма. Маринадата може да го убие вкусот и да додаде одреден вискозитет на стек.
Друга работа, ако сеуште одлучите да направите шанса и да готвите алтернативен стек. Во овој случај, маринирањето е пожелно, инаку месото во штекерот ќе биде премногу тешко. Маринадите, има многу, одберете го вашиот вкус.
5. Темелно исушете го месото.
Пред печење, мелете го месото со хартиена салфетка за да отстраните било каква вишок влага од површината. Ако не се ослободите од течноста, стек во тава ќе се готви наместо да се пржи.
За да ја отстраните влагата сигурно, можете да посипете сурово месо со пченкарен крах.
И начин за перфекционисти. Земете една форма на фолија за еднократна употреба, прободете го на неколку места со дрвени прскачи (така што во формата имате вид мрежа) и ставете го месото завиткано во хартиена салфетка на оваа мрежа. Нека остане во фрижидер околу 24 часа. Совршена суша гарантира.
Меѓутоа, ако имате решетка, можете да направите без skewers.
6. Нека малку месо месото
Нека легне во воздух најмалку 20-30 минути. За време на ова време, месото ќе се исуши околу рабовите и ќе биде покриено со лесна кора, која за време на пржењето ќе го одржи сокот внатре во парчето.
reallifesousvide.blogspot.com
7. Не сол и црн пипер!
Се разбира, оваа препорака е повторно поврзана со класични премиум стекови, кои се подготвуваат без маринада. Сол и бибер како месо е подобро по готвењето.
Ако го солете стек за време на пржење, сокови од месо ќе продрат. Како резултат на тоа, добивате потежок дел отколку што би можеле да имате.
Овде се забележува: многумина ја игнорираат оваа препорака, затоа што претпочитаат толку малку груб вид на месо. Експеримент. Во овој случај, може да се потпрете на сопствените вкусови.
Ако зборуваме за алтернативни стекови, тогаш тие треба да бидат или маринирани, или сол и бибер и мазнење со маслиново масло пред пржење.
1. Изберете десен таб
Идеален избор е скара или конвенционален тава со дебело дно (би било убаво да се има леано железо). Дебелиот дел на тавата обезбедува по греење да ја задржи температурата на една марка долго време.
Ако дното на тавата е тенка, брзо се лади. Ова значи дека месото не е пржено, туку е готвено во сопствениот сок.
2. Размислете за изборот на масло
Путер додава масти во месото (мекост) и вкус. Што би сакале? Некои препорачуваат пржење во маслиново масло, додавајќи малку крем поблиску до финалето.
Други советуваат Совети за храна: Како да се готви совршен стек Егзотични - течни путер од кикирики: има мека арома што ќе направи бибер и оригинален изглед.
Меѓутоа, ако готвите ребро или друг стек од мермерно месо, не е потребно дополнително маснотии. Вие одлучувате, но одете до оваа точка свесно.
Друга важна точка е точката на вриење (чад) од маслото за точка на чад. Ако маснотијата се пуши, тоа ќе им даде на стек непријатен вкус. Затоа, има смисла да се избере за пржење на растителни масла што врие на покачени температури.
На пример, нерафинирано сончогледово и ленено масло за стекови за готвење нема да работи. Тие почнуваат да пушат веќе на 107 ° С, додека температурата на добро загреана пан е 150 ° С и повисока. Екстра девственото маслиново масло и нерафинирано масло од кикирики се толерираат до 160 ° C. Крем, кокос, нерафиниран сусам не пушат до 170 ° C
Фини опции се рафинирани сончогледот и маслото од авокадо: тие почнуваат да пушат по 200 ° C.
3. Добијте термоигла или научете како да направите без него.
Степенот на стек се одредува според температурата во парчето месо. Најлесно е да се измери со термометар со игла.
Вообичаени степени на печење изгледаат вака:
- 38 ° C и повисоко - сурово / сино (стек со крв),
- 48 ° C и погоре - ретки (многу малку печени),
- 52 ° C и погоре - средно редок (малку печен),
- 58 ° C и погоре - средно (нормално печено),
- 63 ° С и повисока - средно добро (добро направено),
- од 74 ° С - добро направено (многу добро направено).
Ако немате игла, можете грубо да го одредите нивото на печење, мелење месо со прст.
Стефани сини и ретки на допир се исти како и мускулното ткиво во основата на палецот: притиснете го со показалецот од другата рака и почувствувајте ја мекоста.
Ако ги притисните врвовите на палецот и показалецот, мускулот ќе се затегне и основата на палецот ќе биде слична на рерната за печење на стек.Голем и среден медиум. Големи и безимени - средно добро.
Па, придружувајќи се со палецот и со малиот прст, се чувствувате исто под притисок како кога ќе кликнете на добро направено стек.
bbaum.ru
1. Предгрејте го стек во рерна
Оваа техника на начинот на обратното проучување Стецот ќе ви овозможи да добиете наједнакво печење без сиво, пресушено месо на рабовите.
Ставете го стек на лист за печење и печете на температура од 90-95 ° C за 30-60 минути - во зависност од тоа колку печење стек сакате да го најдете на излезот.
Ако ви треба стек со крв, тогаш епизодата со претходно печење во рерната може да биде испуштена.
Патем, на сличен начин, можете да го обнови вкусот на веќе варен, но олади и лежеше стек. Ставете го во рерна на 120 ° C околу 30 минути, а потоа испржете во тава од двете страни за да го вратите свежиот.
2. Загрејте ја тавата
Нека стои на висока топлина најмалку 8-10 минути. Подобро - повеќе. Шефот на ресторанот "Алинеа" во Чикаго, на пример, препорачува 12 за да го загрее леано железото за половина час.
Потоа додадете путер, почекајте уште неколку минути за да се загрее, а потоа поставете го стек.
3. Спреј го стекот на висока температура.
1,5-2 минути, во зависност од саканата боја на кората, од секоја страна. За време на пржењето, протеинот - првенствено на површината на парче месо - коагулира и се претвора во еден вид филм кој го блокира протокот на течност. Ова значи дека стегата што се пржени преку висока топлина ќе остане сочна внатре.
Само тогаш свртете ја топлината на мали, покријте го месото со капак и оставете го да остане уште 1-5 минути - во зависност од саканиот степен на печење. Оваа препорака се однесува на стекови од масни и сочни мермерни месо.
Подготвеност за проверка на термоигла или прст. Вие не треба да сече или пробие стек со нож: сок ќе истекува од месото.
Ако зборуваме за посилни стекови од тенџере, технологијата ќе има нијанси. Свртете го стек од двете страни додека не се појави златно-кафеава, додадете малку повеќе путер (на пример, путер) во тавата, а исто така - по желба - омилени зачини (ист лук) и билки (рузмарин, лаванда, мајчина душица, мудрец ...) . Намалете ја температурата на средно и продолжете да го пржете месото од двете страни, истурајте го со сок од ексуд. Значи, стек ќе го добие вистинскиот печење.
4. Доведете го саканиот степен на печење во рерната
На тавата покриена со капак, стекови се совршено варени со степен на печење до средни ретки. Ако сакате да добиете навистина длабоко пржени стек, ставете го во рерна загреана до 180 ° C веднаш по пржење на сите страни во маслото.
Времето поминато во рерната зависи од посакуваното ниво на печење:
- средно ретко - 4 минути е доволно
- средно - 7 минути
- средно добро - 10 минути
- добро направено - 14 минути.
