За да се пече 'рж лебот, во принцип, не е тешко дури и за почетник пекар, но треба да знаете некои од нијанси за правење тесто. Во оваа статија ќе се обидеме да ви кажам детално и што е можно поедноставно за печење леб, како и откривање на малите тајни за добивање на убав, вкусен и, најважно, здрав рж леб.
Можеби, за да започнете со тоа, неопходно е да се каже како е 'рж брашно толку корисни во споредба со пченично брашно.
'Рж леб е најниска калорична жита. Таа содржи поголема количина на диететски влакна и помал процент на јаглени хидрати отколку бел леб. Покрај тоа, темните колачи се богати со минерали, особено железо и витамини од групата Б. Редовното консумирање на 'рж леб има позитивен ефект врз кардиоваскуларниот систем, работата на гастроинтестиналниот тракт и зајакнувањето на имунитетот.
Кои видови и видови на 'рж брашно постојат?
Во Русија, се произведуваат 3 видови на 'рж брашно: семенско' рж брашно, излупен 'рж брашно и' ржано брашно. Оценките на брашното се разликуваат едни од други во големината на зрната и содржината на честички од трици. Колку повеќе брашно од честички од трици, толку потемно е во боја и поздраво.
Вештачко ржано брашно - најлесниот од сите видови на 'рж брашно. Бојата е бела со крем или сива боја. Мелењето е добро, се произведува од центарот на житото, додека надворешните слоеви се отстранети.
Имајте ржано брашно бојата е сиво-бела или сивкава крема со прскање на честички од житни школки. Поповолно е затоа што кога мелењето зрнестите школки паѓаат во брашното.
Лидер во содржината на хранливи материи - брашно 'рж позадина. Бојата на таквото брашно е сива, со честички од житни школки. Ова брашно содржи највисока содржина на честички од трици. Брашното обоено брашно се произведува од цели зрна. Ризичното брашно често се нарекува целосна или целото брашно.
Најчесто во продажба можете да го видите излупениот 'рж брашно, барем - целото жито (позадина) и веќе многу ретко обоено' рж.
Дали е возможно да се пече млеко леб во производителот на леб користејќи само 'рж брашно?
За жал не. Протеините од 'рж брашно, за разлика од пченичното брашно, не се способни за создавање на глутен. Леб ќе испаднат ниско, не олабави, трошлив трошка, затаен. За печење во машината за леб, се препорачува да се меша 'рж и пченично брашно во сооднос од 50% до 50%, или да се зголеми процентуалниот сооднос на пченично брашно.
Рајзиниот леб може да се пече целосно без пченично брашно или со мала содржина, но ова е леб од кисело, тестото се подготвува во неколку фази и неговата подготовка е долг процес.
Дали има рок на траење за 'рж брашно? Колку може да се складира дома?
Да, ржаното брашно, како и секој прехранбен производ, има рок на траење. Производителот е должен да достави информации за рокот на употреба на производот и условите за складирање на пакувањето на производот. Рок на траење на 'рж брашно е 6 месеци на температура не надминува 20 ° C и релативна влажност од не повеќе од 70%. Ако условите се исполнети, тогаш во текот на рокот на траење на брашното ќе ги задржи своите потрошувачки својства.
Која е функцијата на слад при готвење '' ржан леб ''?
Ферментиран слад од 'рж Кој е исто така понекогаш наречен задушени или црвени, се добива од никнето 'рж зрно, кое се подложува на ферментација, сушење и последователно мелење. Ферментацијата е процес на стареење (гниење) на ррзнето 'рж зрно под влијание на високи температури.За време на висока температура обработка во внатрешноста на малтот започнува интензивното формирање на меланоиди, со што на малтот му се дава црвено-кафена боја и специфичен вкус и арома.
Ферментиран рж малте се користи во печење за да се подобри бојата на 'рж лебот - трошка се претвора во пријатна кафеава боја и добива карактеристичен мирис на слад и вкус.
Ова не е единствената примена на слад, се додава кога печење джинджиере, колачиња, што се користи за да се направи квас.
Тоа му дава богат вкус и арома за печење, е природен подобрувач на квалитетот на лебот и другите колачи. Слатка ја подобрува структурата, порозноста на трошките, ја продолжува свежината на производите, ја зголемува биолошката вредност на финалниот производ.
Препорачаната доза е до 10% од тежината на брашно, односно за 500 грама брашно до 50 грама слад.
Слав може да се додаде не само во 'рж, туку и во пченица и пченица-' ржан леб. Тоа нема да се влоши, само подобро!
Што друго, освен слад, може да се додаде на тестото кога готвите '' ржан леб ''?
За да го направат лебот уште покорисен, на тестото може да се додадат производи како што се исечени, валани зрно со зрнести, солени сорти, и трици. За разлика од целата 'рж зрна, кои бараат продолжено впивање, доволно е да се впијат овие производи 20-30 минути во вода на собна температура. Односот со вода е 1: 1. На леб леб доволно 30-50 грама зрна или житни култури.
Зачини како што се коријандер (најдобар терен) и ким се одлични за печење 'рж леб. И ако печете леб во печката, тогаш овие семиња не само што ќе им дадат пријатен вкус на лебот, туку исто така може да бидат елемент на леб декор. За да го направите ова, пред печење, треба да ја подмачкате површината на тестото со вода или со сладок силен чај и попрскајте ги со семе.
Во прилог на овие состојки, можете да користите подобрувачи: светло аграм, темно аграм, панифарин, Panifresham, Ektra R, сува пченица глутен.
Аграм светло
Аграмот светлина е сложен додаток за исхрана. Ви овозможува да го напуштите комплексниот и одземаат многу време процес на правење на 'рж. Ја подобрува еластичноста на трошката, ја подобрува аромата и вкусот на готовиот леб.
Дизајниран за правење леб од 'рж и мешавина на' рж и пченично брашно.
Дозирање - 1-2% тежински брашно
Аграм темно-комплексно закиселување за исхрана.
Ви овозможува да го напуштите комплексниот и одземаат многу време процес на правење на 'рж. Ја подобрува еластичноста на трошката, ја подобрува аромата и вкусот на готовиот леб.
Дизајниран за правење леб од 'рж и мешавина на' рж и пченично брашно.
Дозирање - 0.2-1.6% тежински брашно
Панифарин - подобрувач на печење. Се користи во печење на сите видови на 'рж, пченица леб и леб направени од мешавина на пченица и' рж брашно.
Особено се препорачува за брашно со ниска содржина на глутен. Кога го користите тестото станува помека и повеќе пластична, полесно да се справи. Panifarin се препорачува како додаток на други подобрувачи и почетници - обезбедува рамномерна, добро развиена структура на порозност, го зголемува обемот на производи, ја елиминира крзното трошка и ја продолжува свежината.
Дозирање - 0,5-2,0% тежински брашно
Panifresh
Panifresh - печење подобрувач. Се користи за печење на сите видови на 'рж, пченица, пченица и' рж леб, како и джинджифилово и колачиња.
Го зголемува апсорпциониот капацитет на тестото, го зголемува приносот на готовиот леб. Обезбедува униформа порозност, го подобрува вкусот и аромата, дава руменило и сјај на кората, ја задржува свежината на производите.
Дозирање - 0,2-0,5% тежински брашно
Екстра-Р
Измешачот за печење "Екстра-Р" се користи како суво кисело со забрзан метод за правење тесто за правење на доматен леб на 'рж и пченица-' рж.
Уред за подобрување на печењето "Екстра-Р" го зголемува капацитетот за апсорпција на вода на тестото, обемот на леб и димензионалната стабилност на дното производи, ја подобрува лабавоста и еластичноста на трошката, ја намалува дебелината на крзното, го продолжува рокот на траење.
Дозирање - 0,5-1,5% од вкупната маса брашно, зависи од односот на пченица и 'рж брашно во тестото.
Слатководен глутен
Глутен е најпопуларниот и целосно природен подобрувач на брашно.
Се користи како средство за подобрување на брашното за печење различни видови домашен леб направен од 'рж, пченица и мешавини од различни видови брашно, особено за брашно со намалена содржина на глутен.
Подобрува квалитетот на тестот, станува се повеќе пластична, полесна обработка. Додавањето на глутен во брашното го подобрува квалитетот на печениот леб: волуменот се зголемува, намалувањето се намалува, се обезбедува подеднакво порозност и свежината е продолжена.
Глутен се додава во случаи кога брашното содржи малку протеини (глутен). Ако печете леб дома, користете 'рж, леќата брашно, или да додадете трици, снегулки и житни мешавини на тестото, тогаш тестото се покажува како "тешка" за квасецот. Во овој случај, додавањето на глутен ќе помогне да се направи тестото еластично, а полесно е да се крене.
Додавањето на глутен во тестото ја зголемува хранливата вредност на печениот леб, бидејќи ја зголемува содржината на протеини во готовиот производ.
Како средство за подобрување на брашното, глутен се користи во мали количини (во просек, 1 лажиче за чаша не-пченица, брашно, мешавина), се применува заедно со брашно, со што треба добро да се меша.
Што може да го замени шеќерот кога пече 'рж?
Шеќерот може да се замени со мед или меласа. Меласа - природен засладувач. Универзален подобрувач на вкус и својства на производи кои се направени со неговото додавање. Конзистентноста е дебела, слатка течност, светло жолта или темно кафеава, речиси црна во боја, потсетува на изгорен шеќер. И светлината, карамелата и темната, малтоза, може да се користат за печење наместо шеќер.
Има голем број на предности над шеќер. Кога се користи меласа во печење, еластичноста и порозноста на растот на лебот се зголемува, пекарите и кондиторските производи остануваат свежи подолго. Твојот печење ќе има прекрасна, пријатна арома.
Меласа се додава при печење 'рж леб, но исто така и други видови на леб, како и колачи, бухти, джинджифилово и колачиња. Само меласата може да се користи како додаток на палачинки, палачинки и кукли.
Дали е можно да се пече 'ржан леб без функцијата "Ржан леб" во производителот на леб?
Сите машини за леб обично се опремени со голем број програми за печење. Ако нема програма за 'рж леб, тогаш препорачливо е да се избере програма со следниве режими: мешање - 10-15 минути, кревање - 1 час 20 минути - 1 час 35 минути, печење - 1 час. Ако не се најде таков производител на леб, тогаш измесете го тестото со било која програма - не повеќе од 15 минути. Потоа исклучете го и држете 1,5 часа со затворање на капакот (ова е време на пораст на тестото). Потоа вклучете ја програмата за печење. Времето е 60 минути.
Се разбира, не е лесно да се научат сите суптилности на печење, така што на масата секогаш има свежи колачи. Но! Ако имате желба да се угаснете со домашен леб, притоа заштедувајќи значително количество на лично време, ние ви нудиме подготвени суви мешавини за колачи од трговската марка С.Пудов.
Овде ќе најдете мешавини на леб за секој тежок вкус: пченица, 'рж, пченица-' рж, за здрава храна, од целиот свет и многу други.
Една од главните предности на подготвените мешавини: само треба да додадете масло и вода во пропорциите прикажани на пакетот. И на оние кои изгореа за печење ржан леб во печка според вистинскиот руски рецепт, "С.Пудов" нуди сите видови на подобрувачи за тесто и други потребни состојки.
65 коментари
Ризично брашно - црево. Веќе неколку години печење не се пече. Муцката е една и пол пати помала.
На ржаното брашно подобро е да не се стави тестото, почнете на брашно од пченица и додајте 'рж на тестото кога ќе се мачкате. Така ќе биде побрз.
Некои трици може да се додадат во тестото (јас ставам половина чаша трици за 4 чаши брашно), поради некоја причина после тоа лебот станува похомоген. Зошто - xs, па јас не разбирам.
Силно препорачувам да се обидувам да направам кисело и да печем леб на неа. Ова е истиот квасец, но лебот станува повеќе кисело, белото не е особено допадно, туку црно. Повторно, квасецот може да се направи дома од срање и стапови, квасецот не е потребен.
Високо препорачуваме да пронајдете лебки за бакар. Имам две, искрено ги притискав во пекарницата во времето на нејзиниот колапс (живеам во селото). Леано железо Многу лесен и лебот се добива речиси како во продавница, секој се користи за.
Што е квас? Се сеќавам на мојата мајка имаше нешто во банката, како што се квасец, тие преминаа на едни со други со своите соседи. Но, се чинеше дека е хоп квасец. Како си?
За трици, исто така, мисла! Самата сака леб со трици.
Брашно плус вода и топлина за неколку дена, cho. Тековни да бидат темни. Периодично изгледајте за да не флаттер и zakpenilos. Како што се запоени - толку кисело, да. Истиот квасец, но од брашно и вода.
Конзистентноста на кисела павлака, промешајте секојдневно и додадете малку нов хаш, температурата во регионот од 30 степени (плус или минус). Како zapenitsya - тоа значи дека стартер е зголемен, можете да го користите. Половина - во тестото, во остатокот додаваме повеќе мешавини и во фрижидер. Вечниот квасец се добива :)
и не додавате шеќер.
Не можеш ни да сол! Но, црно со сол има подобар вкус, да.
Со терминот "Sourdough", некои луѓе значат див квасец. Има доста од нив. Тие се секогаш присутни на површината на овошјето, зрната, лисјата и другите надворешни површини на растителното кралство. Главна разлика диви од продавницата - ова е нивна "кревачка моќ". Див послаб! Ова значи дека лебот на нив расте подолго. Покрај тоа: дивине е познато каков вид на култура ќе победи (кога еден од натпреварувачите диви култури ќе победи, тогаш ќе почне интензивно да јаде, размножи и ослободи гас = квасец од квасец). Секоја култура на див квасец има свој мирис. Во суштина тоа е малку поинакво, но имав искуство од Божествено вкусно до ацетон арома. Иако, на вкусот на лебот, миризбата на киселост не се одразува на кој било начин (од лично искуство и вкус сензации).
Чување на квасец е само цивилизациска погодност (заштедува време и нема потреба да се обидува да ја зачува културата до следната серија).
Но, ако сакате да се обидете - бидете трпеливи.
Малку историја
Лебот е многу антички производ кој го апсорбира вековното искуство на нашите предци. Првите информации за рецептите и традициите за правење леб во Русија, археолозите откриле во аналите на XI век. Рецептите за печење беа предадени од генерација на генерација, а статусот на водителка беше утврдена од нејзината способност да се пече леб - не е ни чудо во бајката "Принцезата Жаба" ова беше првиот тест за свекрвите.
Античките Словени печеле ржан леб. За да го направат, користеле 'рж брашно, ферментирајќи од истото брашно и вода. Пченката е неопходна за подигање на тестото за да се даде на готовиот леб на ракија и мекост. Бидејќи беше кисело, "ферментирано", тогаш лебот беше вкусен. Кисело е потенок тесто што помина низ процес на ферментација. Подготвен е неколку дена, делумно се користи, а остатокот се чува за идно печење. Исто така може да остави дел од самиот тест, кој до следниот пат имал време да ферментира.
Леб од ржано брашно доби друго име - "црно". Во некои антички руски региони, зборот "леб" бил наречен ржан леб, а сите колачи од пченично брашно имале други имиња: леб, леб, тепих, ролна итн.Ржаниот леб традиционално се смета за храна на сиромашните класа - богатата преферирана пченица.
Рецептите за 'рж леб "биле измислени и подобрени во текот на многу векови. Во 1626 година, беше издадена кралска декрет "За леб и вегетација", кој се однесуваше на 26 видови на 'рж леб. Многу од овие рецепти преживеале и денес. Но, треба да се забележи дека не толку одамна, нашите домашни пекари престанаа да произведуваат традиционален сто отсто ржан леб. Сите видови леб, познати како 'рж или црно, се всушност стока од печена печка, со додавање на други видови брашно и разни состојки (слад, ореви и семиња, сушено овошје, ароматични билки и зачини, мед, квас и т .d.) Најпознати сорти се "Бородински", "Рига", "Московски", "Украина", "Дарницки", "Село" и други.
Кисело или квасец
За подигање и олабавување на 'рж тесто, традиционално се користат квасец или квасец.
Рецептите за правење кисело богатство имаат богата историја - првите информации за нив дојдоа кај нас од Античкиот Египет. Легендата за потеклото на квасецот е многу банална: античкиот пекар некое време заборави на тестото, и успеа да ферментира и да расте, што го даде производот со својата пепелна помпа и волумен.
Потрошувачка употреба
И квасецот и сувото кисело млеко може да се купат денес во продавницата. Но, многу домаќинки сакаат да растат и да го одржуваат квасот. За нејзина подготовка (во наједноставна форма), треба да земете брашно и вода во еднакви количини, на пример, по 1 стакло, добро измешајте, ставете во стаклена тегла и покријте со чиста ткаенина на врвот. Категорично е невозможно да се затвори теглата со капак или пластика - на ферментот му е потребен свеж воздух! Треба да се има на ум дека квасецот е значително зголемен во обем, така што капацитетот треба да биде многу простран. Банката треба да се стави на топло место два дена, за кое време започнува ферментацијата, меурчиња ќе се формираат на површината на стартерот, ќе се појави карактеристичен извор (но не и застоен!).
Кревет подготвува четири дена. По првите два дена, треба да се хранат: да се додаде иста количина на мешавина од 'рж брашно и вода, да се измеша сè добро и да се остави за уште еден ден за зреење. По три дена, стартерот последен пат се храни, а по друг ден на ферментација, тој е подготвен за употреба. Дел од квасец, околу 100 g, треба да се стави во чиста тегла, покријте го со капак и ставете го во фрижидер. На ден пред следниот леб, стартерот мора да се извади од фрижидерот и повторно да се храни со 'рж брашно помешано со вода во еднакви количини. Значи, можете да го поддржите растот на квасецот долго време. Појавата на непријатен лут мирис укажува на тоа дека квасот се влошил.
Крвас употреба
Што се однесува до квасец, во последно време има многу контроверзии во врска со нивната корисност. Некои многу реномирани научници тврдат дека сув пекарски квасец може да му наштети на човечкото тело, бидејќи го промовира растот на клетките на ракот, како и негативно влијае на мозокот, цревата, го ослабуваат имунолошкиот систем. Според нив, лебот на кисело е покорисен и хранлив. Во секој случај, секоја домаќинка одлучува што да користи: квасец или кисело.
Печка или произведувач на леб
Дома, постојат два основни начини за печење леб: во рерната и во лебот. Вреди да се напомене дека не сите леб машини имаат функција на печење 'рж леб. Ризичното брашно е потешко кога се замесува и така што моторот на машината за леб не изгори, некои модели имаат специјална шпатула за правење на 'рж тесто.Апаратите за домаќинство во голема мера го поедноставуваат процесот на печење леб: производите се поставени во форма во согласност со рецептот, се креира програма од листата или се поставува и може да се опуштите: сигнал ќе објави дека лебот е подготвен!
Друга работа е да направите 'рж леб во печката. Овде можеме да разликуваме неколку фази: растеме кисело (ако квасецот не се користи), месење тесто, стоење, обликување, проверка и печење.
Едноставни рецепти за 'рж леб
Рецептите од 'рж леб се обилни. Што никогаш не се додава на тестото за да му даде на производот посебен вкус и арома! И тука има простор за имагинација и широк поле за експерименти. Но, прво треба да ги совладате едноставните, "класични" рецепти за печење 'рж леб.
Рецептот е едноставен сто проценти леб направен од ржано брашно на кисело, печено во рерната
Просете 400 г 'рж брашно, додадете 400 г' рж кисело, 2 лажици сол, 2 лажици. лажици мед или шеќер, 2 суп.л-патки. лажици растително масло. Месете го тестото, постепено истурајте 140 ml вода. Треба да се забележи дека тестото од 'рж е многу лепливо, но не се препорачува додавање на дополнително брашно - подобро е да се мокри раце и садови со ладна вода за време на месење и калапи. Измешајте го тестото со 'рж на малку посипете со брашно, покријте ги садовите со пешкир и ставете го во фрижидер најмалку 10 часа, а по можност и за еден ден. За време на таков долг доказ за тестото, ќе се појави процес на ферментација.
Потоа треба да го ставите тестото во сад за печење, подмачкан со растително масло, и оставете го сега на топло место за 3 часа да се зголеми: тестото треба да се зголеми волумен за 2-3 пати. Ставете ја рерната во печка на 250 степени, печете 10 минути, потоа намалете ја температурата на 200 степени и печете уште 30-40 минути. Подготвеност да се провери со дрвен стап: ако е суво, тогаш лебот е подготвен. Лебот изваден од калапот треба да стои 30 минути покриен со пешкир.
Едноставен рецепт за 'рж леб со квасец печен во рерната
Во посебен сад да се меша 1 суп.л-патки. лажица сува квасец, 1 Ѕ лажица. лажички шеќер и 1½ чаши топла вода, ставете го на топло место 20 минути за да ферментирате. На крајот од ова време додадете 1 Ѕ суп.л. лажици од растително масло и се меша. Одземете 1½ чаши зрно и пченично брашно во друго јадење, додадете 1 лажичка сол, квасец и путер и добро се мешајте. Потоа садот со тестото треба да биде покриен со крпа и да остане да се загрее 3-4 часа за подигање.
После тоа, измешајте го тестото и ставете го во сад за печење, претходно намастен со растително масло. Покријте повторно и оставете 20 минути за проверка. Загрејте ја рерната на 200 степени, ставете ја формата на средно ниво и печете 30-40 минути. Подгответе 'рж леб од печката, завиткајте крпа и оставете го да остане уште 20 минути.
Рецепт за џвакав ржан леб печен во произведувач на леб
За да се пече како леб, прво мора да се подготвувате 4 лажици (40 g) фрментиран солен 'рж во 80 g врела вода, ладно. Истурете во облик на состојки за леб за машини во следниов редослед: 2 лажици Сув квасец, 300 г рж и 250 гр пченично брашно, 2 суп.л-патки. лажички мед или шеќер, 1½ лажиче сол, 1 лажичка коријандер или семки од ким, 2 суп.л-патки. лажици растително масло. Ставете го зачинетиот слад на врвот и 330 ml ладна вода. Ставете ја формата во машина за леб и инсталирајте ја саканата програма. Времето за готвење е околу 3½ часа. Печен леб исто така се чува под пешкир.
Неколку зборови за придобивките од 'рж леб
Рајзинг или "црн" леб отсекогаш се сметал за главна храна во Русија поради добриот принос и ниската цена на 'рж. Покрај тоа, 'рж брашно е складиште на хранливи материи, витамини и минерали. Долго време, нашите предци можеа да јадат само 'рж леб и вода, а во исто време прават тешка физичка работа секој ден.
Редовното консумирање на 'рж леб придонесува за добра интестинална работа, чистење на телото од отрови, го намалува ризикот од сериозни болести како што се дијабетес и рак.. Сепак, овој производ е контраиндициран за луѓе со заболувања на стомакот на позадината на зголемена киселост и пептичен чир.
Употреба во традиционалната медицина
'Рж лебот се користи во народната медицина и козметологијата. Еве неколку рецепти:
- третман на херпес: парче црн леб истурете 1 суп.л-патки. една лажица врела вода, додајте една лажичка сол, каша, ставете ја грубата на исипот, држете го околу еден час, а потоа измијте и примени нова серија,
- во случај на студ: Бришење лук и кора од 'рж леб и пијте го со вар или друг билен чај,
- компресира за болки во грлото: исечете тенки корки од 'рж леб, се шири на ткаенина и истурете вода што врие над кората, малку се лади, прицврстете на вратот, вратете шамија и оставете до утро,
- жива маска за јагули: пар ржан леб со врела вода, додајте лажичка мед, се меша темелно, нанесете маска за 15 минути, а потоа исплакнете со топла вода, ако кожата е сува, можете да додадете малку маслиново масло,
- совршено ја зајакнува миењето на косата со парен ржан леб.
Како заклучок, останува да се каже: 'рж лебот е несомнено корисен и неопходен производ. Секако, процесот на неговото производство е тежок и проблематичен, но вкусот, аромата и придобивките од 'рж лебот повеќе ќе ги отплаќаат напорите и ќе им донесат големо задоволство на вас и на вашите најблиски!
""
